Еда

[TrustyVic]

Недавно ел чебуреки.
Были отличные на вкус и крайне понравились.
А всё почему?

Потому что готовил их сам из куска свежего мяса, лука, муки, масла и воды.

Простота - вот рецепт отличной еды!

[letyanin]

[bkartov]

[ЮрийЮВ]

Очень хорошо всё это описáл Вильям Васильевич Похлёбкин, Великий Кулинар(не профи, любитель,но почитаемый в мире!) Всё правильно, главные условия-думать о том, что делаешь, своими руками делать и знать, как. Остальное прийдёт с опытом. У пытливых любителей получается не хуже,чем у профи.

[Piters]

[ЮрийЮВ]

[Офтольмолог]

Я как будущий повар-кондитер 4 разряда, могу утверждать, что Кулинария - это исскуство и все самое вкусное приготовленное собственноручно ! В производсте давно уже не соблюдают стандарты ГОСТ.

[ЮрийЮВ]

[Офтольмолог]

Если честно стесняюсь, поскольку хотела связать жизнь с мед.

[pm1972]

[Pragmatik]

[ЮрийЮВ]

[Пани Л]

Очень люблю готовить Можно сказать это мое маленькое хобби. Особенно оно нравится моему мужу . Но я не профессионал. Готовлю так как мне кажется правильно и вкусно. Но на мой борщ очень многие приезжают в гости. Заметила одну особенность, часто придуманное блюдо или просто измененный рецепт получается лучше, чем книжный или из интернета. Ну и конечно вкус еды сильно отличается от настроения и от того, для кого готовишь. Когда муж в командировке, то я не могу приготовить ничего нормального, так, просто желудок набить. А вот стоит Антону приехать, как даже самый простой суп делается совсем другим, все вкусно. И не обязательно готовить замудренное блюдо, с которым надо возиться пол дня, чаще чем проще, тем вкуснее.
А ещё очень люблю экспериментировать со специями, подбирать свой набор для каждого блюда.
Полностью согласна с тем, что домашняя еда самая вкусная.

[Pragmatik]

[Pragmatik]

[Piters]

[ЮрийЮВ]

[Pragmatik]

[Piters]

Ну да, с кухонным ножом медитировать - это надо много свободного времени. Однако же, время от времени этим занимаюсь, набор камней приобрел. Кстати, капусту в шашку порубить или морковь порезать - это японец на раз-два, с картофелем не справляется, липнет, но не для того и предназначен. И с разными костями надо аккуратнее, один раз пришлось очень быстро готовить на голодную компанию - поставил зазубрину о кость индейки. Правда, у самой пятки, так что не мешает. Сразу после этого купил каноничный топорик с дырочкой.

[Химера]

Кстати, вот тема началась с чебуреков. И я отчего-то вспомнила какие чебуреки готовит моя мама. Она делает это с любовью, зная, что я их очень люблю. Вообще люблю тесто с мясом. Пирожки получаются правда немного не такими, зато чебуреки объедение!

[Necroborg]

[Yeff]

Небольшое эссе-рецепт чебуреков про просьбе Пани Л

Чебуреки делятся на два типа, совсем как у Чехова: толстый и тонкий.
Будь то южный чебурек, тонкий, пузырчатый, хрустящий, с тонким слоем начинки, извлеченный из кипящего масла либо его упитанный северный собрат, истекающий соком под мягкой тестяной корочкой - люди, неравнодушные к жанру, как правило, относятся к обоим видам с одинаковым пиететом и придыханием.
Проведя в размышлениях на чебуречную тему немало времени, получилось все-таки сформулировать – каким вижу идеальный чебурек персонально я.

Первое – в нем должно быть много фарша. Когда умелые пальцы уроженца южных республик почти размазывают мясную составляющую по тесту - в этом есть что-то от искусства, но наш ли это путь? Чебурек должен этак подпружинивать всем своим внутренним миром при укусе, а иначе что ж это за чебурек? Так, одна видимость.

Второе – тесто обязано быть одновременно тонким, нежным, но, вместе с тем, плотным, чтобы не пропустить выделившийся бульон наружу. Да! Еще хорошо бы, если бы оно слегка похрустывало, для контраста ощущений.

Третье – чебурек не должен быть слишком большим. Нет, ну в самом деле, это же неудобно – еда величиной с полотенце. С ладонь величиной, аккуратный, с богатым внутренним содержанием.

Вот теперь, когда основные требования к чебуреку стали ясны, можно смело приступать к приготовлению.

Начнем с теста. Для того, чтобы оно обрело правильную консистенцию и вело себя во время жарки так, как нужно – не трескалось, не лопалось и имело приветливый золотистый вид - придется применить определенные ухищрения.
Муку просеиваем. Сделать это достаточно просто, а положительный эффект заметен и очень сильно. Мука, обогащаясь воздухом, даст в последствии более пышное и приятное тесто.
Кипятим воду. Когда вскипит, выливаем в глубокую миску, где и будем замешивать тесто, солим одной-двумя щепотками и добавляем растительное масло (две столовых ложки). После этого высыпаем туда часть муки. Тут начинается противоборство между поваром и мукой, которая все время норовит сбиться в комочки, прилипнуть к стенкам, в общем, капризничает и своенравничает. Вооружившись вилкой, добиваемся равномерного распределения муки в воде.
Остужаем до комнатной температуры, как только оная достигнута – вмешиваем остальные ингредиенты. Сначала в ход идет водка и яйцо. Понемногу добавляем всю остальную муку. Вымешиваем до однородности, добиваемся того, чтобы тесто не липло к рукам и оставляем отдыхать в прохладном месте. Отдых у теста – дело первостепеннейшей важности. Лучше всего будет вообще оставить тесто в покое на ночь, единственно – пару раз перемять, чтобы внутренние процессы лучше протекали.

Теперь – фарш.
Пуристы от кулинарии рекомендуют игнорировать все изобретения человечества, призванные измельчать мясо. По их мнению, все эти детища прогресса, вроде мясорубок и блендеров, были ниспосланы людям библейским змием-искусителем.
И ведь они правы, эти рыцари ножа и разделочной доски.
Поэтому мясо для начинки, по возможности, будем рубить. Это не так сложно и не так долго, как может показаться. Потребуется большой и очень острый нож. Бритвенная острота – обязательное требование, в противном случае нож повторит все то плохое, что может сделать мясорубка – он будет не резать, а давить, выдавливая драгоценный сок.
Если ограничены по времени – не беда, можно воспользоваться и готовым фаршем. Надо будет чуть поизощреннее поупражняться с добавками для сочности.
Одной из самых удачных добавок может считаться кефир. Он, с одной стороны, сообщает начинке необходимую сочность, а с другой – придает фактуре большую однородность.
Попробуйте, не пожалеете. Из прочих обязательных для фарша ингредиентов – соль, специи – приправа хмели-сунели неплохо себя зарекомендовала на этом поприще, репчатый лук и зелень. В выборе зелени нужно подходить исключительно индивидуально.
Не нравится кинза – не кладите. Нравится зеленый лук или чеснок – ради бога. «Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон». Главное, чтобы нравилось.
Мясо не должно быть слишком диетичным. Жиринка обязательно должна присутствовать, если показалось, что ее не хватает – можно добавить кусочек сливочного масла.
Вымесив фарш, тоже оставим его полежать. Специи должны распространить свое влияние.

Собственно, все самое сложное позади, лепи да жарь. Но и тут не без тонкостей. Нужно, чтобы и тесто не сгорело и фарш был готов. Поэтому соблюдаем пропорции.
Отщипываем кусочек теста и скатываем в шарик диаметром сантиметра 4.
Раскатываем в круг так, чтобы толщина была миллиметра полтора. Если тоньше – не выдержит внутреннего напора сока и внешнего жара. Если толще – будет не так нежно.
Мысленно делим тестяной круг пополам и на одну половину кладем фарш, слоем примерно в два раза толще, чем тесто. Заворачиваем. Последовательным нажатием вилки плотно прижимаем края так, чтобы не было никаких зазоров

Разогреваем растительное масло на среднем огне и начинаем жарить. Переворачивать чебуреки нужно только один раз, когда одна сторона будет полностью готова. Ориентируемся по цвету. Приподняли лопаткой, стало тесто светло-золотистым – всё, пора.

Вот, собственно, и все. На столе стоит большая тарелка с чебуреками, которые источают умопомрачительный запах, сияют золотом и вообще прекрасны, как летний полдень.
Остается только вознести похвалу самим себе и сесть их кушать.
Только обязательно с салфетками и над тарелкой, ведь мы очень много сделали для того, чтобы они получились по-настоящему сочными.

Приятного аппетита.

Ингредиенты:
Тесто:
5 стакана просеянной муки (примерно шестьсот граммов), полтора стакана воды (350 миллилитров), 20 граммов водки, 1 большое куриное яйцо, половину чайной ложки соли.
Фарш:
700 граммов мяса или готового фарша, 1 стакан кефира, репчатый лук в количестве 3 головок средней величины, соль, перец, специи, зелень по вкусу

[duna]

Очень интересная информация про чебуреки! Кто бы поделися — как их правильно есть: брать в руку и сверху надкусывать, опасаясь брызг масла; предварительно продырявливать дырками вилкой и потом повторять по пункту 1; или разрезать на кусочки на тарелке вилкой (ножом) и вкушать по кусочкам.
Я иногда покупаю за углом готовые калужские чебуреки и немножко их опасаюсь как использовать (после обжарки на сковороде). Правильно то, как их применять при съедении — что с ними дальше делать, когда они сняты со сковордки? Какова правильная технология? Поделитесь опытом жители средней и южной Руси.

[ЮрийЮВ]

Из южной пишут...
Я ем так:дожидаюсь, пока остыл градусов до 45(пальцы чувствуют тепло,но не печёт)
Сворачиваю вдвое (угол к углу) и над тарелкой надкусываю по сгибу.К середине он ещё остынет и можно будет выпить сок.

[Офтольмолог]

[ЮрийЮВ]

[Пани Л]

Yeff, большое спасибо. Вроде и ничего нового, а так вкусно написано. Хорошо, что я не голодная.
Я тоже сегодня готовила одно блюдо, что бы была хрустящая корочка и нежная начинка внутри. Но это не чебуреки. Да и не получится у меня написать такое эссе.
Впереди длинные выходные, а не нажарить ли чебуреков, помимо всего прочего

[Yeff]

Спасибо на добром слове, милая дама Кроме рецептов пишу ресторанную критику, всякие исторические зарисовки ну и всякое другое ещё


сегодня готовил вот такие котлетки, простые, но очень забавные. Не удержался и добавил немного литературной обработки

Сентябрьский вечер тихо опускался на Лазурный берег. Становилось прохладнее, яхты на рейде заметнее блестели в наступавших сумерках белыми лакированными боками.

Английская набережная начала загораться газовыми рожками фонарей, огни заведений уже сверкали в бриллиантах на тонких колье и солидных запонках.

Дневной шум сменился на вечерний. Гул клаксонов сливался с разговорами праздно прогуливающихся и карабкался, затихая, сквозь заросли кустарника к укрытым садами дачам.

Николай Алексеевич Епанчин отложил газету с заголовком о гибели Айседоры Дункан, откинулся на плетеную спинку кресла. Достав кисет, он, не глядя набил и закурил трубку, вглядываясь в далекие огни и наслаждаясь прохладой, пришедшей на смену жаркому дню.

Впереди был ужин.

Днем, попросив накрыть ужин в саду, Николай Алексеевич упомянул также о котлетах.

- Франсуа, ты только не подумай дурного. Я и гости в полном восторге от твоей готовки. Но нельзя ли приготовить что-нибудь простое? Чтобы, знаешь, посидеть вечером приватно, со старыми друзьями, вспомнить родину за рюмкой.

Франсуа работал у генерала поваром уже седьмой год, упорно учил русский язык и настаивал чтобы Епанчин говорил только по-русски. Понимал все, но говорить пока получалось не очень.

- Vous me l’avez deja demande, mon general. Vous voulez dire des hors zakuska?
- Да нет, почему только закуски. Закуски само собой. Еды какой-нибудь простой сделай, голубчик. Котлеты, например?
- La semaine derniere il y avait du gigot iz yagnenok a la sauce bordelaise.
- Франсуа, котлеты – это когда в фарш добавить того-сего, да пожарить без затей. Очень просто, знаешь.
Посидим со знакомцами, старые времена вспомним. Да вина подай тоже простого, столового, сразу в кувшине.

Франсуа поджал губы и удалился, что-то ворча под нос.

Однако, судя по тому, что ближе к вечеру, повар вынес жаровню на лужайку перед беседкой, лукаво улыбаясь и мурлыкая какую-то мелодийку – опять была задумана какая то «военная хитрость». Француз старательно пытался приучить генерала к тонкой французской кухне, генерал же продолжал любить все простое и незамысловатое.

В результате, хитроумным Франсуа в «простое и без затей» все равно добавлялась какая-нибудь финтифлюшка и бороться с этим было бесполезно.

От жаровни разносились аппетитные запахи.

На столе, покрытом скатертью цвета топленого молока, уже стояли приборы и большой кувшин вина на блюде, обернутый влажным полотном.

От жаровни стремительно подошел Франсуа, поставил перед Николаем Алексеевичем тарелку с котлетой на пробу. Стоял в ожидании, а в улыбке аж расплылся, негодяй.
С виду – котлета как котлета. Рубленая. Пахнет вкусно, поджаристо. Темные полоски от гриля маслянятся на румяных боках. Зелени вроде, как давеча в оладьи, не намешано.
Ну ладно, не попробуешь – не узнаешь.
Генерал взял в руки нож и вилку и аккуратно отрезал первый кусочек. Положил в рот.
Через пару минут с котлетой было покончено.
Епанчин промокнул губы льняной салфеткой и, улыбаясь в пышные усы, сказал:
- Эх, не можешь ты без закидонов. Зачем в котлеты сыру положил? Впрочем, пикантно получилось. И сочно. Гостям понравится. Молодец!
Франсуа просиял и убежал обратно к жаровне.

Легендарный русский генерал, герой Первой мировой войны и талантливый военный писатель Николай Алексеевич Епанчин любил вкусно покушать и в этом от нас с вами ничем не отличался.

Котлеты же эти действительно получаются весьма сочны и вкусны при уникальной простоте рецепта.

Если гриль недоступен – их вполне можно пожарить и на сковороде.

Свежий говяжий фарш – желательно, конечно же, самодельный – смешиваем со свежемолотым черным перцем и морской солью.

Когда будем молоть перец – обратим внимание на то, чтоб перчинки были не слишком мелкими, это придаст блюду шарм.

Теперь разделим фарш попорционно и сделаем что-то вроде плоских заготовок в середину которых положим по кусочку размятого вилкой сыра с благородной плесенью.

За отсутствием рокфора вполне подойдет и дор-блю.

Теперь остается только смазать растительным маслом получившиеся котлеты и пожарить их до готовности.

Красное сухое вино – обязательно.

Приятного ужина!

Ингредиенты: Говяжий фарш – 500 граммов, сыр с благородной плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю) – 150 граммов, морская соль, свежемолотый черный перец, растительное масло.

[Пани Л]

Спасибо, рецепт думаю, что очень хорош, но я им не воспользуюсь. Не выношу сыр с голубой плесенью, пожалуй кроме камбозолы. А рокфор вообще не перевариваю. Пробовала я готовить с ним, возможно у меня руки не из того места выросли, для такой готовки, но у меня ничего не получилось. Во всяком случае на запах, попробовать я это не решилась. До добавления сыра, все пахло очень вкусно, и было таким, а вот после, пошло в помойку. Грибы жаль
Как вы думаете, для таких привередливых как я, можно заменить сыром попроще, без благородной плесени? Впрочем, кают, делала я котлеты с сыром. только сыр был другой
А вот написано здорово.
Вы получали специальное образование, или это врожденное?

[CyberInk]

Чебуреки делать, очень трудозатратно.
А улетают они... мухой.

Кефир какую то кислинку даёт, или я много лил?